生活百科 那么多种酱油究竟有什么区别

发布时间:2018-12-13   来源:未知    
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  有关记载显示,我国在3000多年前就开始酿造酱油了,只不过最初是用鱼、虾、牛、羊等动物的肉来酿造的,后来慢慢演变成豆类、谷类作为原料来酿造了。酱油是日常生活中常见的厨房调味料,有些家庭在烹饪时会加入一定量的酱油,来增加食物的香味,并使其色泽更佳。但酱油包装有很多种,比如生抽、老抽等等。

  人体肤色与人体内的黑色素含量和种族遗传有关,与饮食中食物的颜色无关。黑色素的多少主要受内分泌调节,也会由于阳光中紫外线的照射而增加。女性生理期间分泌的如雌激素、孕激素等也能促进黑色素的合成。另外,人吃多了一些极易感光的食物如芹菜、芒果等,经日光照射易产生斑点或脸色发黄。酱油中的色素物质不会直接转移到皮肤中,因此对黑色素细胞的合成等并不起作用。

  酱油里会不会含有促进合成黑素的催化剂呢?其实,黑素生产过程中最重要的催化剂就是酪氨酸酶,它不能耐受强酸,新宝gg登录官网无论酱油里是否含有酪氨酸酶,都会在进入胃的时候,就被胃酸灭活,失去了能催化化学反应的生物活性。因此,酱油里其实即不特别富含黑素的原料,也无法促进黑素的合成。

  现在许多厂家使用“酸水解法”等化学方法,使植物蛋白不经过发酵,在酸的作用下直接分解,只需要几天时间,就能配制出“酱油”。化学酱油在色香味上都与酿造酱油非常类似。但是没有了复杂的酶解过程,营养上大打折扣。

  中国GB18186-2000《酿造酱油》标准里规定,商品标签上必须注明是“酿造酱油”还是其他酱油,并列为强制执行内容。另外,如果配料表中出现了“水解”二字,则含有化学酱油。由于化学酱油相当便宜,许多小餐馆都使用这种酱油。

  由于酸水解蛋白液的过程中,会产生大量对人体有害的“单氯丙二醇”。若厂商未加以留意、去除,很容易就使“单氯丙二醇”超出国内法规规定的限。

  为了应对同行竞争,酱油制造厂商使用更多的食品添加剂来提升酱油的风味。这些添加剂对人体有没有危害呢?

  谷氨酸钠:味精的主要成分,添加谷氨酸钠可以使酱油更加鲜美。但是,如果持续高温(大于120℃)加热,或者大量使用,会有致癌危险。因此,使用含有谷氨酸钠的酱油时,建议不要再使用味精。

  5-肌苷酸二钠:广泛存在于肉类和海鲜中,价格相对便宜,与谷氨酸钠(味精)混合使用,比单用味精提鲜数倍。

  5-鸟苷酸二钠:比肌苷酸更显著提鲜,1993年JECFA认定,5-鸟苷酸二钠和5-肌苷酸二钠无致癌、致畸性,对繁殖无危害。

  山梨酸钾:是一种安全、相对无毒的防腐剂,可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水,在体内无残留。

  苯甲酸钠:常用的食品防腐剂,近年来对其毒性的顾虑使得它的应用受限,有些国家如日本已经停止生产苯甲酸钠,并对它的使用作出限制。注意,本地产的一些酱油、甜面酱等使用苯甲酸钠。

  酿造酱油,是以大豆、小麦为原料,经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品;酿造酱油没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚,是经微生物发酵制成的。

  配制酱油,是以酿造酱油为主体,与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。配制酱油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用),虽然符合国家标准的产品不会对人体造成危害,可以安全食用,但还是建议大家购买酿造酱油。

  生抽——是以黄豆、面粉或小麦外皮为原料,经发酵成熟后提取而成的,色泽淡雅,酯香、酱香浓郁,味道鲜美。但是咸味重,适合调味,比如炒菜、凉拌菜等。

  老抽——是在生抽的基础上加入焦糖,经过特别工艺制成的浓色酱油,颜色红亮,味道浓郁,具有醋香和酱香。适合上色,适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴等。

  食用酱油烹饪要减少盐的摄入量。酱油虽然能够增加食物的香味和色泽,新宝gg登录官网使我们食欲大开,但酱油中一般含盐量较高,可达12%-14%,即10毫升酱油中含盐量在1.3克左右,所以在用酱油烹调菜品时,要注意少放盐或不放盐,血压高、心脏病、肾功能不全的人要特别注意限制酱油的使用量。

  另外,还要注意酱油的使用和食用方法。做菜时不宜过早放入酱油,加热时间过长,高温会使酱油内的氨基酸受到破坏,糖分焦化变酸,从而降低营养价值。有的酱油注明可以“直接佐餐食用”或“可用于佐餐凉拌或烹调炒菜”,这样的酱油表明可以直接食用,也可以炒菜时使用。而注明“烹调炒菜”的酱油不能直接食用,只适用于烹调炒菜时使用。

  酱油虽好,但是要注意,有些人是不能够多吃酱油的。第一,高血压、冠心病、糖尿病患者应和控盐一样控制酱油;第二,痛风病人应当注意,酱油中含有来自于大豆的嘌呤,而且很多产品为增鲜还特意加了核苷酸,所以一定不能多用。

  由于酱油是大豆和面粉经过发酵后提取而成的,新宝gg登录官网因此酱油中除了盐和水分外,还含有人体所需的多种必需氨基酸、糖分、维生素及多种微量元素。因此,优质酱油不仅仅是调味品,对人体的健康也有一定益处。那么,怎样才能买到优质的酱油?

  记住一个小窍门,无论是挑选生抽还是老抽,都要注意产品标签上氨基酸态氮的含量,这个一般都在配料或原料的后面。氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮元素,该数值越高,说明酱油中氨基酸含量越高,味道越鲜美。

图说天下

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